Sostenibilidad con denominación de origen

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La 35 edición de Salón Gourmets ha sido el escenario elegido por la D.O. Arròs de València para dar a conocer el proyecto de promoción europeo de defensa de los humedales en el que se encuentra inmersa, presentado de la mano de su embajador, Ricard Camarena. El cocinero ‘biestrellado’, firme defensor de estos arroces que se cultivan, fundamentalmente, en la Albufera, ha incidido en la singular importancia del cultivo del arroz en este entorno ecológico único en España y en la necesidad de fomentar su consumo para que este espacio natural perviva. «El consumo de estos arroces es un acto de sostenibilidad. Cuando comemos una paella con arroz de esta denominación de origen, estamos preservando un entorno natural sumamente importante y, a la vez, otros espacios donde se cultivan productos que incorporamos a la receta».

Camarena ha estado acompañado por el gerente de la D.O. Arròs de València, Santos Ruiz, entidad que participa en el proyecto europeo EU RICE, que divulga la importancia de los arrozales en Europa desde el punto de vista ecológico. Este experto señaló el altísimo valor ecológico del Parque Natural de la Albufera, cuya extensión total (14.000 ha), está ocupada, al 75 %, por cultivos de arroz. Un entorno de humedal muy importante desde un punto de vista ambiental ya que acoge una gran cantidad de aves (como patos azulones, gaviotas o flamencos) que encuentran, gracias a las labores de los arroceros, una fuente de alimento vital para su supervivencia. «Un cernícalo puede vivir en un campo de cereales o en un bosque, pero las aves de la Albufera tienen que vivir, forzosamente, en un humedal. Estos espacios son escasos en Europa, y se encuentran desperdigados en la ribera del Mediterráneo y están muy conectados entre sí. Por eso, tenemos que conservarlos: sin ellos, la fauna no tendría dónde estar».

Depuradoras naturales

Santos Ruiz también ha destacado que los humedales valencianos sirven, además, como depuradoras naturales. El manejo del agua de la que se nutren los arrozales de esta D.O. –del Júcar y del Turia— va de campo en campo, generando un flujo de agua que sirve de filtro y purifica la lámina hídrica y que, cuando se inundan los arrozales, pasa de 2.000 a 20.000 ha de extensión, lo que multiplica los recursos para los animales que viven en este privilegiado paraje. «El de la Albufera es un paraje antropomorfizado, en el que la mano del hombre es tan fundamental en su configuración que la desaparición del cultivo del arrozal sería una catástrofe para la fauna y la flora«.

Camarena quiso puntualizar que la Albufera, espacio de crítico valor ecológico, perdurará mientras lo haga el cultivo del arroz amparado por la D.O., que se desarrolla, fundamentalmente, en este parque natural. El cocinero también recalcó la profunda conexión entre las recetas más típicas de Valencia y los arroces de este humedal, en el que se lleva cultivando doce siglos. «No sabemos si fue antes el huevo o la gallina, pero sin arroz senia o bomba, variedades endémicas de la zona, no existiría la paella». Además, señaló cómo el consumo del arroz implica el de otros productos valencianos, muy ligados al recetario de arroces, y defendió el uso de ingredientes de proximidad. «En mi restaurante tenemos un lema: cocinamos con lo que tenemos, que aporta muchísimo más que hacerlo con lo que no se dispone, lo que al final es algo que genera mucha frustración. Además, debemos seguir el ejemplo de las generaciones anteriores, que supieron aprovechar las diferencias de nuestros productos y articular platos que se ajustan perfectamente a esos ingredientes. Esto es un acto de inteligencia, un método empírico forjado durante siglos. No hay que romper con lo que funciona, sino prolongarlo».

Hasta el 28 de abril, estarán participando en Salón Gourmets, donde tienen un stand (pabellón 4, 4F18) para explicar la singularidad de los humedales españoles y griegos (en la zona del delta del río Axios), fundamentalmente, de la fauna (aves acuáticas, sobre todo) y de la flora de estas áreas, en las que la mano del hombre ha sido, y es, fundamental para su concepción y mantenimiento.

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